Die Rote Beete waschen und gut trocknen. In kochendes, gesalzenes Wasser geben und für 1 Stunde kochen lassen. Abkühlen lassen und schälen.
Die Champignons schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und hinzugeben. Thymian hinzugeben und wenn die Champignons gar sind wieder entfernen.
Den Blätterteig auf ein Backblech geben und 1/3 des Teiges dünn mit Senf bestreichen, dabei zum Rand ca 1 cm frei lassen. Die Champignons darauf verteilen. Die Rote Beete auf die Champignons legen und das ganze längs zusammen rollen. Dabei den freien Teil über die Rote Beete klappen, einmal umdrehen und verschließen.
Das Ei verquirlen und den Blätterteig damit bestreichen. Etwas Salz darüber geben und für 30 Minuten bei 200 Grad backen.
Für die Soße alle Zutaten bis auf die Maisstärke in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Danach bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten einköcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Maisstärke hinzugeben. Einmal aufkochen lassen und noch warm mit dem aufgeschnittenen Beet Wellington servieren.